夜读 | 夏日念鲞
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若问夏日在食物上有什么念想?我不假思索回答:“夏日念鲞。”
最近的日子凡去菜场买菜,都会前往水产圈子徜徉,拉长了鼻子嗅夏日的鱼腥味,因为这个季节有三款优质鱼鲜闪亮登场。哪三款鱼鲜?河湖之白鱼、长江之鲥鱼、东海之鲞鱼也。这三种鱼都是夏鱼之极品。据传这三款鱼源出同宗,说的是白鱼入江遂成鲥鱼,鲥鱼入海化作鲞鱼。说得有鼻子有眼的,看形态确很相像哩。
且说河湖之白鱼,这个季节正欲大量产子,把自个儿养育得分外肥腴,谓之“时里白”,夏至节气即民间称谓的“时里”,这个时节是江南人大啖白鱼的季节,于是“时里白”成为时令佳品。听渔民说,白鱼产子好大排场,成千上万集结而行,组成“白鱼阵”,奔腾呼啸,逆流而行,在太湖泛起一片银白,渔民见之敬若神明,是不敢惊扰的。那时候寻常百姓人家,都争相买白鱼吃白鱼,清蒸、红烧、糟煎,不一而足。记得读师范时有位教务张主任最好这一口,三天两头把搭了盐花的白鱼置于办公室窗台,引得学生馋眼灼灼;从前这个季节也是长江极品鲥鱼上市的佳期,那时鲥鱼已然是鱼之王者,记得都是开段售卖的,平民人家难得买个一段蒸食应景,算是对得起全家老小也。现在长江鲥鱼基本绝迹,富春江里还有少量,江南百姓只能靠回忆来怀念这款美味啦。
能抗衡“时里白”和长江鲥鱼之美味者,只有鲞鱼啦,并且在暑天寻常百姓的餐桌上最常见的就是鲞鱼,而且是咸鲞鱼。
从前,临了夏季,江南的南货店大量供应的就是咸鲞鱼,那时此物价格并不金贵,与醉鲤片价格差不多,一为腌制海鱼,一为腌制湖鲜,都是百姓家的度夏佳品,相比之下,咸鲞鱼更受青睐。我母亲会在这时日选购许多咸鲞鱼,盐水渍的便宜些,晾干后存放,每天蒸上一条或半条,倘豪华些,再磕俩鸡蛋,兑以黄酒和葱姜,银白的鱼、红太阳状的鸡蛋、碧绿的香葱、嫩黄的姜,这道菜一登场就令所有的夏日菜肴黯然失色。这只是眼观,一旦品尝,那一股咸香鲜味立即攫住你的筷子和舌尖,再不肯舍弃。母亲还特喜欢糜酥的咸鲞鱼,也就是稍欠新鲜的货色,经蒸炖后鱼骨散架鱼肉酥懈者,还呈微臭。母亲说,这样的鱼最配胃口,一如她平时喜欢吃有些黑臭的咸鸭蛋一样。我竟然遗传了母亲的嗜好,也雅好这些食品。
记得咸鲞鱼的微臭是从前夏季的一绝。一次与朋友游锦溪古镇,在逼仄的石板小街漫步,忽有此味飘来,我一言道破:“咸鲞鱼!”朋友不信,我乃循味觅去,果然有人家在蒸此味呢。
遗憾的是现成的咸鲞鱼现在是买不到了,或许现在的年轻人不待见,视之为垃圾食品,可我总是一根筋地寻寻觅觅,没有现成腌制的,就自己加工嘛。曾连续几年有舟山的渔民一大盒一大盒运来冰鲜的鲞鱼,在农贸市场出售。我“如蝇逐臭”追踪而去,总归十条八条购进,剖杀后上盐,储藏在冰箱里,每天炖上一条半尾,也照例磕上俩蛋,料酒和葱姜齐备。整个夏天委实是有滋有味也。
在苏州,鲞鱼的精华版乃是“虾子鲞鱼”,虾子和鲞鱼皆至鲜之物,加工成“虾子鲞鱼”焉能不鲜上加鲜?而且此款美食由采芝斋之类茶食糖果店经销,可见其身价不菲也。
说起这个“鲞”,并非“鲞鱼”专用,举凡腌而晾干的鱼都被冠以这个“鲞”字,如上海人最中意的“鳗鲞”,就是剖杀擦盐晾干的鳗鱼,一到年夜岁毕,家家户户加工“鳗鲞”,里弄里挂得琳琅满目;再推而广之,腌晾的蔬菜也用上了可爱的“鲞”字,如“茄鲞”“豇豆鲞”,都是美味。那么,临了夏季,“念鲞”也成广义也。(吴翼民)
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