夜读 | 西坡：红糖发糕

吃块发糕恐怕没什么特别的企图，只不过发个愿景而已。

《礼记·礼运》上有一句话：“昔者先王，未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利。范金合土，以为台榭宫室牖户。以炮、以燔、以亨、以炙，以为醴酪……”

这里的“先王”和“后圣”究竟指谁，不重要，重要的是这段话里提到了炮、燔、亨（同烹）、炙四种中国古代烹饪方法。郑玄注曰：炮，裹烧之也；燔，加于火上；亨（同烹），煮之镬也；炙，贯之火也。

【资料图】

我注意到，其中没有“蒸”。

中国古代烹饪史上有三次革命性的变化，烤-煮-蒸。从“蒸”的发明至今，7000年历史。

蒸，即以水蒸气为传热介质的烹饪方法，是一种最有益健康的烹饪方法。我甚至推测，中华民族之所以人口众多，繁衍至今，与“蒸”有极大关系。这个巨大的福利，得拜老祖宗所赐。不难发现，除大中华区外，世界大部分地区对于“蒸”，十分隔膜，而华人玩“蒸”，玩得圆熟，玩得出神入化。

蒸糕大抵是汉代才出现的。汉代文献，或有对“糕”样点心的描述，或有“糕”字的异体书写。我们也不必疑心汉代的糕与21世纪的糕有何不同，因其做法实在简单，区别只在于口感好坏、蒸制到位与否。

发糕的概念，犹如面包，宽泛得很。倘以 “发”指代“发酵”，那么几乎所有的糕可称“发糕” （重阳糕有个别名就叫发糕）；倘以 “发”指代“发达”，那么只能囿于几款。事实上，“发糕”眼下专指那种蓬松、暄软并且内部孔隙比较大的糕品。

奇怪的是，旧时文献中，“发糕”一词极为罕见，南宋《武林旧事》录入糖糕、蜜糕、栗糕、豆糕、粟糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕等19种；清乾隆《随园食单》录入脂油糕、雪花糕、软香糕、百果糕、合欢糕、鸡豆糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕等11种；清宣统《成都通览》录入状元糕、松子、千层糕、西洋糕、桃糕、荷叶糕、山药糕等27种；现代《上海糕点制法》录入条头糕、定胜糕、绿豆糕、印糕、茯苓糕、伦教糕、猪油糕等35种……均不见发糕登堂入室。可见，作为独立品种，发糕既不够 “传统”，也不算 “创新”，实在太普通或太通用。糕皆可“发”，乃失自我。

然而，发糕确实晃荡于大众的视野之内，甚至是约定俗成的：你到有点规模的餐室，点一客发糕，服务生拿来的，正是你心目中认定的样子而决不会是桂花拉糕。

我记得小时候去新成游泳池上游泳课，母亲总给我一角钱——那是游完之后去旁边吉民食品店买一杯冰冻酸梅汤和一块本白色发糕的费用。

有趣的是，如今到餐室点一客发糕，一般总是褐色的红糖发糕。红糖与糕点无缝对接，好比粢饭糕一定是油氽的，其中的默契难以言传。

红糖不光作配色之用，其本身的营养价值远超砂糖；再点缀几颗同色系的红枣，一块红糖发糕稿便立体起来了。

传，“发糕”为“福高”之谐音，蕴含“年年发、步步高”；枣为“早” 之谐音。有福又高且甜更赶早，多好的意头！

发糕有以面粉（小麦）为食材和以米粉（大米）为食材之别，还有玉米、黄小米等杂粮做的。个人感觉，面粉发糕口感最为细腻弹牙，米粉发糕往往失于黏滞，杂粮发糕则常常流于粗疏。

不过，发糕版图巨大，品质各异，参差不齐，在所难免。有的地方以大米发糕为特产，如龙游，上白糯米配上好粳米，不也照样拿下“中国国家地理标志产品”称号？关键在于讲究，食材的和技术的。

左宗棠有一联“发上等愿，结中等缘，享下等福；择高处立，就平处坐，向宽处行”，最为著名。吃块发糕恐怕没什么特别的企图，只不过发个愿景而已，至于能不能得偿所愿，那得看个人造化了。（西坡）