晨读｜炸鸡的滋味

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每个人儿时大约都迷恋过炸物，但是说到炸鸡，仍是外婆和爷爷做得好。

每到周末，似乎总有邻居在吃炸鸡。窗户一开，微风把香酥的味道送进家里，七魂六魄都被其搅动，连书也读不下去。

每个人儿时大约都迷恋过炸物，母亲为我炸过龙虾片、薯条、年糕、猪排，但是说到炸鸡，仍是外婆和爷爷做得好。两位老人有着截然不同的炸法：外婆炸一整条琵琶腿，出锅的时候热气腾腾，外面金黄酥脆，内里软嫩多汁。我和两个表哥把腿抄在手里，咔嚓咔嚓地咬破外皮，大口大口地撕下肉块，还相互较劲，看谁吃得快！多年后，外婆过世，才知道炸琵琶腿并不容易，母亲试过几次，装盘的时候不是外面焦黑坚硬，就是骨头处还在淌血。爷爷炸的是中翅，似乎是简单地用盐和胡椒腌过就放进锅里，记忆中他既不裹粉，也不沾蛋液，但炸好后亮澄澄的，吃起来一点都没有往后吃炸物的那种厚重感。母亲说我小时候能一口气吃下一斤，我只记得吃到最后我满手满脸都是油，倘若这时谁惹我生气，我就把手往他衣服上抓！

几年前来美国念书之后，我也试过炸鸡排。那是仅有的一次尝试，炸鸡不仅耗油，而且热油像导弹一样四处喷射。烫到手不说，搞得整个厨房一塌糊涂，灶头、厨具、水槽都要深度清洁。为了区区一盘鸡排浪费大半天大扫除，得不偿失。

理解祖辈的疼爱总是为时太晚。我不知道自己走后外婆和爷爷要花多少时间清理厨房，但是我下次一登门，他们还是立马竖起手指，说：“晚上给你弄炸鸡吃，好不好？”

搬来洛杉矶后，我对料理背后的历史更有兴趣。我们熟悉的肯德基虽然发源于美国南方的肯塔基州，但更多是消费主义的产物。其实美国南方炸鸡和非裔的历史有着千丝万缕的联系，拿其中最重要的两项来说：拍上面粉油炸虽然来自十八世纪苏格兰的食谱，但倘若没有西非的调味传统，美国的炸鸡到今天恐怕还是寡淡无味。另一方面，黑奴制度下，黑人妇女常被要求为农场主做炸鸡，奴隶制废除之后，不少黑人妇女依靠在街边卖炸鸡为生，这一类“炸鸡排档”（chicken shack）让更多美国平民接触到这道美味的料理。我曾在课上让学生讨论大力水手炸鸡（Popeyes Louisiana Kitchen），有来自其始创地新奥尔良的学生指出这里面鲜少提及的事实：在南方，那些经营“炸鸡排档”的黑人没有金钱和资本去扩大产业，最后还是有钱有势的白人把炸鸡变成全球连锁，挣得盆满钵满，在这个过程中，外地的食客看不到黑人对这道料理的贡献。

韩剧一度把韩国炸鸡推销成全球热点，而这道菜肴其实是20世纪50年代由美国士兵带来的“舶来品”。20世纪80年代韩国经济腾飞后，炸鸡遍地开花。韩国炸鸡通常炸两遍，第一遍锁住鸡肉的汁水，第二遍调味。可能是内部竞争过于激烈，韩国炸鸡风味异常丰富：原味，蜜汁，酱油蒜泥，红辣椒酱，变态辣等等，总是触发选择困难症。

我尝过这些，也吃过诞生于墨西哥和美国德州边界的美墨炸鸡，还在一家中国台湾移民开的餐馆里重拾了学生时代的美味：香酥鸡。很可惜，不再年轻的我总在过完嘴瘾之后，饱受消化不良的折磨，连吃两颗胃药外加散步两小时才能打出一个饱嗝来，这才想起儿时父母在肯德基陪我们吃，自己不吃，或许不光是为了省钱。

此刻的我想到吃完炸鸡后的种种恶果，默默地关上了窗户，让香酥的味道飘到别家去吧。（钱佳楠）