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晨读 | 艾饺滋味-世界热门

来源：新民晚报时间：2023-03-27 07:01:03

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说起吃艾饺，清明是一道无法跨越的节坎。

毕竟，没有清明，或许就不会有艾饺、艾麦馃、青团之类与清明紧紧相关节令小吃的横空出世。在浙江地区，过去人们认为清明节时邪祟频出，于是便用有驱邪效果的艾草制成食物吃下，以驱邪禳毒来护佑自己。

艾饺的做法，有着传统的习惯，即用鲜嫩艾叶和米粉和匀作皮，以白糖芝麻抑或豆沙、咸菜笋丝为馅，捏成海燕状饺子，蒸制而成。因其色泽翠绿，味道清香而略带苦味，食之别有风味，故而颇受青睐。

而今，我们全家隔三差五能够吃上艾饺，除了缘于冰箱的登场，更是依仗了曾为教师的母亲其娴熟的老手艺。清明前夕的双休日，大姐、二姐、小妹都会不约而同赶到父母家。除了帮父母干点家务活，最主要的任务就是帮助母亲掐艾叶、做艾饺。母亲将采收艾叶称之为“掐艾叶”，其理由是吸纳了日月精华的第一茬艾叶，是那般的鲜嫩欲滴、青翠万分，似乎只有用一个“掐”字才配得上它的名分、它的芳华。

暂且不说艾叶在汤水中翻滚，像调色师那样调浓了艾绿的色泽，像调味师那样调纯了艾香的滋味，留下的少许淋漓不堪的艾叶在砧板上任被千刀割万刀剐，始渐渐拉近了与米粉融合的距离，而斩得越细碎亦便融合得越紧实。当大姐在这边加工艾叶之时，母亲则早在另一边指导二姐和小妹加工米粉。

制作馅子，是母亲的专利。因为她一直爱好甜食，所以受其影响，我们全家基本上都爱吃甜馅的艾饺。说及甜馅，母亲最擅长的便是桂花白糖馅、豆沙黄糖馅和芝麻猪油馅。尤其对芝麻猪油馅，母亲要求颇高，除了黑芝麻和白糖，那猪油定然是选用猪身上最地道的板油——厚实、白净，好似新疆的羊脂玉。“只有用板油，才能与芝麻珠联璧合”，父亲每次去买板油，母亲总是再三叮嘱。

用艾叶揉米粉制成的皮子来包馅成饺，其要义在于一个“包”字，尤其最后的收官部分——那道富有节奏感的“波浪线”。母亲的工艺甚为了得——在合拢艾饺并捏薄构筑成一道边以后，始用右手显弯折状的食指抵住这道边的背面，然后用大拇指一侧呈翻滚状而向下轻轻压去，到底时再用两手指稍稍捏压，这富有韵律而优雅的动作，宛如越剧里的收袖、抓袖，美极了。

让人最为欣喜的是，当甜馅艾饺在母亲“多一分钟太熟，少一分钟太生”的亲自把控下，一笼一笼地出锅以后，伴随着袅袅升腾的热气，那青绿如翠玉般的艾饺，其夹杂的艾香、桂香、豆香、糖香、酥香、油香，恍如列队走来的波斯舞娘，便是那样地各美其美、各香其香的了。

如此身艳色香味美的艾饺，一经蒸熟出锅，最挡不住诱惑的要数父亲了。未经装入盘中，他便迫不及待地将艾饺夹进了嘴里，尽管嘴上叫喊着“呵呵，真烫，真烫”。

如今，母亲依然还在做艾饺，我想也只有等到她真的做不动了，她才会停歇下来，但我知道她肯定心有不甘。或许，一家人陪伴在母亲身边，继续接受她的现场指导性“唠叨”而不嫌弃，让她看儿女孙辈们一起做艾饺、蒸艾饺、吃艾饺，才是满足母亲心愿最好的办法。（赵畅）

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