夜读 | 闲治荷花
【资料图】
每到夏天荷花盛开之际,苏浙一带善烹治的巧妇,便开始酿造荷花醋。方法是以清晨带露之荷花瓣,拌入面粉,比例是面粉一斤,荷花七朵,以此类推。分搓成数小团(或饼形),悬在通风的地方,两星期后取下。此时面粉内繁殖了许多醋菌,即醋母。把醋母和入已浸泡过一夜的糙米里,密封之。天气愈热,醋菌发酵愈盛。一个月后,倒出来,装入布袋,压榨出汁水,即为荷花醋。
《浮生六记》中有荷花茶,“夏月荷花初开时,晚含而晓放,芸用小纱囊撮条叶少许,置花心,明早取出,烹天泉水泡之,香韵尤绝。”此荷花茶非芸娘首创,《云林遗事》中记载元代文人倪云林的莲花茶:
莲花茶。就池沼中择取莲花蕊略破者,以手指拨开,入茶满其中,用麻丝扎缚定,经一宿,明早连花摘之,取茶纸包晒。如此三次,锡罐盛扎以收藏。
民国文人瞿道援在《申报》上撰文,谈如何烹治荷花,如“花瓣裹以薄面,置油中煎之,略置以糖味,甚美。惟花瓣宜用其自落者,否则焚琴煮鹤,大煞风景矣”,以自落之荷花瓣为菜,方得安心。亭亭长于池中的荷花,只宜观赏。
常见的荷花菜有炙荷瓣和荷花片两种。炙荷瓣是将花瓣洗净,糖渍,薄裹淀粉,用油轻炙,此菜宜冷食。荷花片是将盛开的荷花瓣浸入薄面浆中,挂浆置油锅中微炸成淡金黄色,而后蘸糖粉吃。此菜宜热食。“炙”的本义为“烤”,而“炸”则是把食材浸入热油中使之熟,由此可见炙荷瓣与荷花片两道菜的口感之别,一个轻软,一个脆鲜。
荷叶亦可入菜,可烹茶。烧白粥时,将一张连梗新鲜荷叶盖在粥上,俟粥初沸时,将荷叶取下。粥色微碧,芳香满口。盛夏,取新鲜荷叶一张,洗净,依经络撕成小块,置于大碗中,并加砂糖少许,烹以代茗,能祛除暑气。还有用鲜荷叶一张,在正中用银簪刺通,使叶梗贯通,然后渗入酒少许,倾出饮之,有荷叶香气。
读《太平广记》,偶见青莲的记载,湖州有染户家,池生青莲花。刺史问染工,染工曰:“吾家世治靛瓮,尝以莲子浸于瓮底,俟经岁年,然后种之。”染坊所用靛青即蓼蓝,先秦时代就已用作蓝色染料,故而有了《劝学》的“青,取之于蓝”。
杭州有靛青弄,今已不见。上海四马路上有青莲阁,二层小楼,楼下是商场,有弹子房、西洋镜等诸多玩意儿,楼上是茶馆,每日有长三堂子的倌人在此清唱。茶客点戏,每次一元。青莲阁里还有荷花大少。所谓荷花大少,是指专在夏季出现的摩登人物,头戴草帽,身穿华丝纱长衫,手里一根司的克,脚上一双白帆布鞋配雪白丝袜,满身洒巴黎香水,招摇过市。到了秋天,天渐渐转凉,草帽过了时令,华丝纱长衫显得单薄了,却又无钱置办呢帽和夹衫,于是荷花大少黯然隐退,来年夏天再大出风头。(孙莺)
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